Kokk og sanker Jørgen Ravneberg har laget gastronomisk guide til byens grønne og aller villeste gatekjøkken

Jørgen Ravneberg er kokk og selvlært sanker med 13 års erfaring i restaurantbransjen. Han mener stadig fler bør komme seg ut og fryde seg over hva vår egen by har å tilby av viltvoksende, gastronomiske gleder.

Den unge kokken, oppvokst i Alta i Finnmark, kom til Oslo som kokkelærling hos Ylajali før han dro til Frankrike for å jobbe for trestjerners- og Michelin-restauranten Régis Macron.

• Les også: Lokal ungdom fra Gamle Oslo og Grünerløkka dyrker grønnsaker og jordbær på Vaterland

Hvem som helst kan bli sanker

Nå har Ravneberg gitt ut bok. "Sankeboka; velsmakende ville vekster" er en enkel, men gjennomført guide til et kortreist og velsmakende matfat. Det som befinner seg rett utenfor døra vår. Her får du vite hvilke planter du kan spise, når og hvor de kan plukkes, og hvordan de kan tilberedes.

Boka inneholder en oversikt over 177 ville, spiselige vekster fra norsk flora og et utvalg oppskrifter.

— Det er utrolig hva man kan finne bare ved å gå ut av døra si, sier den oppglødde kokken mens vi spaserer innover Frognerparken. Rutinert bøyer han seg ned og napper til seg en liten, spiselig blomst. 

• Les også: Selvplukkede gleder når Hønse-Lovisas hus går på hylleblomstjakt midt i byen

Midt imellom slentrende hundeeiere og sommerglade byvandrere strekker det seg nemlig et hemmelig hav av alskens ville sorter til glede for både gane og helse. Det er ikke mange stegene vi får tatt før den naturlidenskapelige kokken sitter foroverlent over nok en ny og velsmakende venn.

— Og denne her, sier han og løfter blikket opp fra bunten med groblad, er vår ville versjon av spinat. Ikke bare nyttig som plaster, men kjempedigg å steke! 

Blant Frognerparkens langstrakte sletter og velstriglede landskap finner vi både ryllik, løvetann, løkurt, skvallerkål, kamilleblomst og vassarve. Alle sammen lett kamuflert under samme, grønne farge, men svært forskjellig hva gjelder muligheter innen både smak og tilberedning.

— Alle grønnsaker kan smake litt bittert og vanskelig om man ikke tilbereder dem på riktig vis. Det samme gjelder disse ville vekstene, forklarer Jørgen, og understreker at alle kan, ved hjelp av boka hans, bli selvdrevne sankere.

• Les også: Vil du ha parsell i Geitmyra skolehage? Beste idé om urbant landbruk kan få femårs-kontrakt

Sanking siden tidenes morgen

— I boka har jeg utelatt plantene med størst forvekslingsfare, de som ikke er gastronomisk interessante og de som ikke passer for gravides kosthold. For å gjøre det enklest mulig for folk, sier Jørgen Ravneberg.

Iløpet av en strekning som tilsvarer cirka ti minutters gange, både nevnes og tygges det på opptil 10 forskjellige spiseplanter. Det er tydelig at parken rommer mange flere gleder for ganen enn det blotte øye kan se. Ravneberg er stadig ute og sanker i byen, og får ofte nysgjerrige blikk fra folk.

• Les også: Oslofolk er mer positive til økologisk mat enn folk i resten av landet

Oslo full av spiselige planter

— Ja, det hender jeg rett som det er tar meg en plukk når jeg er ute, og da kommer folk bort, som oftest eldre, og spør meg ut om hva jeg spiser, sier kokken som heller tar seg et groblad enn en tyggis.

Ifølge ham, er folk mye mer interessert i ville nyttevekster idag enn før. Allikevel er det nettopp Norge og de tidligere tiders matvaner han ønsker å fremheve.

— Norsk jord har historisk sett vært vanskelig å dyrke, så sanking har alltid hatt en sentral rolle i det norske kostholdet, sier han, og understreker at dersom man tror at det bare var jakt, fiske og jordbruk som bidro til å mette norske mager i gamledager, tar man grundig feil.

Og man må ikke ut på landet for å sanke. Oslos parker og gatehjørner byr nemlig på et stort utvalg av ville, spiselige planter. Men det er ikke dermed sagt at alt som ikke er giftig skal spises.

• Les også: Vokser verdens minste tre i Botanisk hage på Tøyen?

Restaurantene har hemmelige sankesteder

— Jeg nevner jo lav i boka mi, det er veldig godt i middagsretter om man tilbereder den riktig og luter den i lang tid. Men vil man hoppe over det steget kan man også spise elgbæsj, hvor plantene allerede har gått gjennom et naturlig lutingssystem i dyrets mage, sier han leende og understreker at dette ikke er noe restauranten satser på å tilby med det første.

Fler og fler Oslo-restauranter satser nå på ville vekster. Kundene er blitt mer miljøbevisste og opptatt av hva de putter i seg. Hos Ravnebergs restaurant på Frogner, tar kokkene i snitt én tur i uka for å sanke inn det som behøves av vilt gull, noe den unge kokken er svært fornøyd med.

— Det er veldig deilig å komme seg litt ut av kjøkkenet og vandre rundt i det fri på leting etter planter, sier han og forteller at det som regel går i svarthyll, hylleblomst, ramsløk og blomsterplanter når det skal sankes til jobben. Og som konkurrerende utesteder flest, er det viktig å ikke røpe sine beste oppskrifter og kilder.

• Les også: Midt i Bjørvikas urbane Barcode finner du en helt ny, fargerik skulpturpark for lekelystne barn

Finner noe spiselig i alle Oslos parker

— Disse sankestedene er vi nødt til å holde hemmelig, og dette har vi til felles i restaurantbransjen, sier han og smiler lurt. Men når det gjelder alskens urter, salaterstatninger, dessertplanter og andre små smakseventyr, er Ravneberg mer enn villig til å dele med folket.

— Du kan lett finne spiselige vekster i grønne lunger i Oslo som Torshovdalen, St. Hanshaugen, Sofienbergparken. Eller høyere opp på østkanten og mot marka. Alt kommer an på hvor kresen du er på eventuell byforurensning, sier han og understreker at enhver plante bør skylles før bruk.

Dersom man ønsker å gjøre økosystemet en tjeneste, er det også mulig å slå to fluer i én smekk.

— Fremmedartlistede planter, slik som for eksempel kjempespringfrø, kan være kjempegode å spise samtidig som man hjelper naturen fra å bli kvalt av såkalte inntrengere. Men her gjelder det å passe på at frøene ikke blir spredd idet man plukker. Evner man det, kan man nyte en interessant smakskombinasjon av asparges og rabarbra. 

På spørsmål om han noen gang har vært stamgjest hos giftinformasjonssentralen, svarer han bare avkreftende lett.

— Nei, det har jeg aldri vært, og det har aldri skjedd noe sånt i forbindelse med boka mi heller!