Hakkaiza Restaurant på Sørenga er kåret til Norges beste kinarestaurant

I fjor sommer åpnet restauranten på Sørenga. I mai i år ble den kåret til Norges beste kinesiske spisested, ifølge Luxury Travel Guide Award.

– Hver matrett er som et menneske. Den har sin egen personlighet, inkludert tekstur, struktur og substans. Det er så mange lag. Derfor sier jeg alltid at vi må prøve å forstå maten, slik vi forstår menneskene. Gjennom mat kan vi lære å forstå hverandres kulturer, mener Hung Duong (36) daglig leder av Hakkaiza Restaurant på Sørengkaia 146.

Hakkaiza Restaurant ligger skjult ved siden av Sørenga Sjøbad – et av Europas ti fineste sjøbad, ifølge den britiske avisen The Guardian.

Duong kunne nesten ikke tro det var sant, da han fikk melding om prisen. Engelske Luxury Travel Guide er kjent over hele verden for å gi leserne anbefalinger på feriedestinasjoner, hoteller, spa og underholdning. Hvert år deler de ut høythengende priser på disse områdene.

Ønsker at folk snakker om mat

– Jeg prøver å gjøre retten så nær den originale som mulig når det gjelder smak og ide. Den skal gjenkjennes. For eksempel må siu mai ha wontondeig.

Han peker på scampi croquetten som ligger på bordet.

– Hovedkonseptet for denne retten er det samme, men jeg prøver å forandre litt på tekstur og tykkelse for å oppnå en bedre følelse i munnen, kombinert med en annen saus for å gi en friskhet. Vanligvis bruker folk Thai søt-chili saus og bare halvparten vil huske retten etterpå. Når du derimot serverer den med indisk chilimarmalade, vil den lettere feste seg i minnet. Jeg prøver å få folk til å stille spørsmål. Jeg ønsker at skal snakke om mat: Det var bra, sier noen. Men hvorfor er det bra? Hva var annerledes med denne retten?

Har sterke minner om mat

Vietnamesiske Hung Duong flyttet til Norge med familien da han var 6 år gammel.

– Jeg husker at vi byttet fly i Thailand. I løpet av ventetiden ble vi gitt en matboks. Der lå en sataykylling. Det var andre ting også, men jeg husker bare sataykyllingen. Jeg husker svært godt opplevelsene mine av mat.

Interesse for mat går langt helt tilbake til da Duong var to eller tre år gammel. Morfaren kjøpte en liten vedovn for matlaging og gutten måtte koke ris.

– Jeg fikk smake mat fra mange forskjellige kjøkken i Vietnam – 60-tallets kinesiske kantiner, indisk mat og vestlig mat. Min mor liker bollywood-filmer og indisk mat. I løpet av den tiden var det mange ting vi ikke kunne gjøre. Vi måtte gjemme oss for å se Jackie Chan-, Bollywood og vestlige filmer. Før vi skulle dra for å se på filmene, bestilte vi alltid Yangzhou stekt ris.

Ga restauranten varme

– Hakkaiza eksisterer i dag fordi familien min har hjulpet meg masse. Hakkaiza er et navn som er lett å uttale og enkelt å huske. I Hong Kong husker jeg veldig godt en restaurant som heter «Du Smaker Godt» på kantonesisk, men på engelsk ble det skrevet i pinyin, som blir noe helt annet og høres ut som et banneord.

På Sørengkaia er det ofte kaldt og mye vind, og vinteren er lang. Duong valgte derfor mørke farger i restauranten er for å gi varme følelser.

– Det er en trend å bruke lyse detaljer, men her i området vil man føle seg kald med lyse farger. Det er ikke noe behagelig hvis alt er hvitt og kaldt inne. Derfor lurte jeg på hva vi kunne gjøre med interiørdesignet slik at det ga en varmere, koseligere følelse. Jeg tenkte tilbake på da jeg var barn, jeg samlet inn alle brikkene fra barndommens minner, og restauranten ble til slik den er i dag.

Den blåmalte veggen husket han fra sin tantes skap, hvor det lå et blått brodert slør. Stilen på stolene kommer de kinesiske kantinene på 60-tallet, og trevinduene på veggene fins i gater i Vietnam.

Bar på en drøm

Hakkaiza ligger nærmere det japanske konseptet izakaya enn gastro pub. Duong forklarer at en japansk izakaya opprinnelig var en bar som serverte enkel mat, men først og fremst var gode på drinker. Nå har konseptet til izakaya utviklet seg, og det finnes ingen regler og grenser. På Izakaya serverer de forskjellige typer mat – sushi, grillmat, og til og med noen ganger vestlig mat.

– I Japan er de svært gode på å beholde sine tradisjoner, som de samtidig moderniserer.

Duong har reist mye rundt i verden for å nyte mat, blant annet i Hong Kong, Singapore, Taiwan, London, Macau, Japan, USA og, til og med, Grand Canaria. Et sted på veien vokste det frem en drøm om å åpne en restaurant.

– Siden jeg ikke hadde en jobb på den tiden, tenkte jeg at jeg like gjerne kunne gi det et forsøk. Det virker som om jeg er skjebnebestemt til denne industrien. Hvor enn jeg vandret rundt, kom jeg stadig tilbake til cateringbransjen.

Lagde mat til 1000 soldater daglig

Under militærtjenesten jobbet han på kjøkkenet, siden alle de andre avdelingene var fulle. Duong beskriver livet under tjenesten, da han sto opp grytidlig for å lage mat til over tusen ansatte. Etterpå dro han ned til Oriental Restaurant i Oslo for å jobbe sammen med broren sin.

Ifølge Duong var over 400 andre foretak interesserte i lokalet han sitter på i dag.

Jeg begynte å vurdere hva Sørenga mangler. Men i hjertet mitt tenkte jeg at jeg ikke hadde en sjanse. Det skjer ikke, sa jeg til meg selv. Det var så mange andre som var mer etablerte og hadde mer penger. Så da Sørenga Utvikling KS ønsket å sette opp et møte med Hung Duong for å diskutere kontrakt, var han i sjokk.

Shit, vi har fått lokale!

– Det gikk ikke opp for meg at shit, vi har fått lokale! Vi skal virkelig gjøre det! Jeg husker at de ikke sa så mye på møtet. Mens jeg holdt presentasjonen, smilte de ikke. Det var ikke noe spesielt.

Hakkaiza har nettopp overlevd vinterperioden, og de har kommet seg etter en dårlig restaurantanmeldelse i Aftenposten. Anmelderne spådde restauranten nedenom og hjem i løpet av kort tid. Duong la merke til et stort antall avbestillinger dagen etter restaurantanmeldelsen. Det var over 10 bookinger som ble avbestilt. I dag takker Duong kunder og venner og familie som har støttet ham.