På Aker brygge har restauranten eget ysteri, med dagsfersk ost. En av verdens beste, faktisk: – Vi er superstolte

Snøen laver ned i store flak når VårtOslo er på vei til restauranten Winther Frognerparken, og det passer bra siden dagens midtpunkt nettopp heter Snøball.

Daglig leder, Siri Winther, møter meg med et stort smil idet jeg entrer restauranten.

– Det ballet litt på seg, kan du si, sier hun og ler når hun begynner å snakke om starten på det hele. – Skissen ble tegnet allerede i 2017, og ysteriet vårt, restaurant, butikk, mat- ost- og vinkurs åpnet på Aker Brygge i juni 2020.

– Vi åpnet med et bang, men høsten 2020 ble mørkere, minnes hun.

På grunn av pandemien måtte Winther stå og yste helt alene i åtte måneder. I tillegg til å fylle rollene som ekspeditør og servitør.

– Det var tøft! Heldigvis løsnet det, for nordmenn elsker pizza, konstaterer hun.

Vant gull i oste-VM

– Det italienske kjøkken er konseptet vårt. I hjertet av konseptet er fortsatt ysteriet, som ble supplert med restauranten Winther Artisan Food på Aker Brygge, en sesongåpen restaurant på Hvaler og nå en helårsrestaurant til ved Frognerparken.

Med egenproduserte oster bar det til VM i høst.

– Vi vant gull med osten Snøball Burrata i VM i Trondheim i fjor, i kategorien fersk ost, forteller Winther stolt.

Vinnerosten ystet Winther personlig om natten i Oslo, før hun reiste til VM i Trondheim den påfølgende dagen, for at osten skulle være mest mulig fersk.

– Vi hadde med fire oster, og jeg er så stolt over at vi kom hjem med hele tre medaljer. Til og med en gullmedalje! Det var stort! Hele 4502 oster ble vurdert, og det fra 42 land, sier Winther med trykk.

– Ostene vurderes etter et sett kriterier. Det viktigste som vurderes er om bidraget kommer fra noen som er glad i håndverket sitt og at det ikke er industrielt produsert.

– Hvis osten blir sendt langveisfra, for eksempel fra USA eller Australia, kan den få transportskade.

Noe av det mildeste du kan spise

– Smak er viktigst, så dømmes utseende og konsistens. Om osten er kornet for eksempel, trekker det ned. I tillegg vurderes lukten. En god ost lukter mye forskjellig, som en god vin. Man finner mye historie i lukten, forklarer Winther.

– Det er ofte en fordel for ost å være kortreist, konkluderer Winther, særlig for ost som er fersk.

Winther fortsetter å snakke om ost i et høyt tempo. Først om Edel Snø, en rødkittost, laget til heder for Åkre Gård, som lager sider de selger hos Winther.

– Vi vasker Edel Snø i sideren fra Åkre Gård. – Osten har en naturskorpe. Sideren trekker videre inn i osten, så osten tar til seg sideren og får de fine frukttonene.

Snøball Burrata, vinnerosten, er en pasta filata, en mozarella som man åpner opp.

– Den er fylt med krem av fløtekjerne, en stracciatella. Det der er noe av det mildeste du kan spise. Det er vanskeligere å utmerke seg med er mild ost, vil jeg si, sammenlignet med ost med mer karakter, som for eksempel Nidelv Blå, som vant, fra Gangstad gårdsysteri, det eldste gårdsysteriet i landet.

Jungel Pizza åpner sin fjerde nabolagsrestaurant: – Vi holder oss bevisst unna sentrum

– Vi er superstolte

Noe av det viktigste er å lukte på ost. Da kan du få informasjon om hvilket sted melken er fra, hva slags dyr, om det er fra geit eller ku, eller om osten er laget av animalske ingredienser alene. Du vil få kunnskap om territoriet til dyret, jordsmonn, temperatur og topografi og hva dyret har spist.

Gjennom lukten kan du få kjennskap til om osten er lagret fuktig eller tørt eller i en ostegrotte. På lukten kjenner du om osten er behandlet med noe, børstet eller vasket, om det er ordentlig håndverkerost.

Siri Winther elsker å snakke, messe og preke om ost.

– Jo mer en kunde kan om å lage ost, jo mer imponert opplever jeg at de blir. En industrimozarella vil smake annerledes enn vår håndverksost. Det skal være en superfin balanse med god smak. Vi er superstolte av osten vår, og bruker bare egen ost på vår pizza.

– Vi kan levere en ost ystet på Aker Brygge i dag. Matopplevelsen en dagsfersk ost gir, ligger sentralt i drømmen vår. Vi leker mye med ost på kjøkkenet, understreker Winther.

Hedrer kvinnene i familien

Winther har ost i blodet, viser det seg.

– Restaurantnavnet Winther er valgt for å hedre kvinnene i familien, forteller Winther stolt. Mormor Eline Johanne ystet, oldemor Elise ystet, tippoldemor ystet og tipp tipp oldemor ystet. Alle het de Winther. Vi hoppet bare over mamma som drev med reklame, ler hun.

– Jeg er fjerde generasjon yster med opphav fra Lofoten, sier hun med et smil. Selv vokste hun opp i Porsgrunn.

På spørsmål om hva som er hemmeligheten bak en god ost, svarer Winther at det er god melk, gode råvarer og dyktige ystere.

– Vi bruker bare økologisk melk i samarbeid med Grøndalen gård, som er dyrevernmerket. (av Dyrevernalliansen). Det viktigste er at kuen får være mor, i hvert fall i seks uker.

Leverer til Slottet

En annen meritt Winther er stolt av er at hun fikk levere Snøball Mozarella til bursdagen til kronprins Haakon og kronprinsesse Mette Marit på slottet i august i fjor.

– Vi fikk en veldig bra mottakelse. Jeg kjente noen som var på middagen, og fikk se bilder. Det var en skikkelig lagseier. Teamet ble selvfølgelig superstolte over å skulle lage ost til Slottet, til Kongen.

Winther forteller om butikkutsalget, om de hele ti forskjellige ostene de selger. Mye av det ysteriet lager er italiensk-inspirert, informerer Winther, fra samme område som ysteren kommer fra, i Puglia, Sør-Øst i Italia.

– Også olivenoljen vi bruker, kommer derfra. Den har mer smak enn andre olivenoljer. Du kan kjenne at det er ekte kvalitet. Jeg har til og med vært der nede og kjent på trærne. De høster oliventrærne nå i januar, sier Winther henrykt.

Olivenoljen hun snakker om, den de selv importerer, står foran meg i en sjarmerende, liten, hvit karaffel med blått mønster. Både karaffelen, serviset og vasken på badet, er produsert for Winther i Vietri, Sør i Italia, utenfor Napoli.

– Det var litt av en prøvelse, forklarer Winther, for ingen av de som produserte snakket engelsk.

– Vi er ikke fine dining

– Vi har hele 20 nasjonaliteter på restaurantene våre, med hovedvekt på italienere. Totalt har vi 45 ansatte, når man tar med alle som er deltidsansatte. Til sammen utgjør det 27-28 årsverk. Dét er jeg stolt over å ha fått til, å klare å få til å sysselsette så mange! sier Winther fornøyd.

– Vi har veldig godt. Jeg er stolt av kjøkkenet, hvordan de samarbeider på tvers og lærer av hverandre. Vi er ikke fine dining. Vi er et trattoria, som det heter på italiensk, brasserie på fransk. Jeg tror vi har vunnet en del på det.

Winther fremstår som ganske så produktiv. Kollegaene hennes spør henne visstnok om hvor mye hun sover. – Jeg sover ikke så mye, bare 5-6 timer, avslører hun.

– Jeg er tidlig oppe sammenlignet med det meste av bransjen. Jeg står opp tidlig, trener, strukturerer dagen. Vi yster mellom 6 og 7 på morgenen, for at kundene skal kunne ha de ferske ostene i hånden i 13-tiden. Da er osten jeg begynte på om morgenen ferdig.

– Noen av ostene modner vi i egne modningsrom på Aker Brygge, og da må kundene vente i månedsvis.

Prøvesmaker osten

Tilbake til midtpunktet for dagen, Snøballen Burrata, som gjennom hele intervjuet har stått foran meg. Jeg ber om litt vann, før jeg smaker, og spør samtidig hva Winther mener det er lurt å tenke på før man skal prøvesmake ost.

– Man skal helst ikke drikke kaffe den dagen man skal smake på ost når du skal dømme. Hvis kaffe er en del av paletten din, det du vanligvis smaker, så gjør det ikke så mye når du skal kose deg med ost. Smakssansene våre er mest skjerpet tidlig på dagen, så det er da du vil ha mest glede av den. Temperaturen betyr også mye.

– En matopplevelse blir dessuten annerledes hvis du koser deg. Det er derfor vi er opptatt av å gjøre det intimt, selv om vi har mange sitteplasser.

Osten har et innbydende utseende med fin form. Med unntaket av en liten topp, er den god og rund. Fargen er delikat, og litt olivenolje har gitt den litt ekstra glans. På toppen, litt salt og pepper. – Man kan ha den helt ren, sier Winther, men det er godt med litt olivenolje og salt og pepper.

Osten gir litt motstand når jeg begynner å trykke på den med skjeen. Det er litt bevegelse i den, litt spenst. Osten henger godt sammen. Fløtekjernen renner ut når jeg trykker skjeen gjennom det ytre laget. Jeg smaker på kjernen først, som Winther anbefalte. En fantastisk mild og kremet melkesmak, som varer og varer, og gir meg en god munnfølelse.

Bør tempereres

– Snøball er en ferskost som er holdbar i 14 dager fra den er produsert, forteller Winther. Den oppbevares i kjøleskap, men som med all ost, må man ta den ut i god tid før du skal servere den, helst en time før, sier Winter.

Også ettersmaken er god, ikke for fremtredende. Det Winther sa om olivenoljen stemmer. Jeg tar meg i å helle litt ekstra olivenolje fra karaffelen bare for å få smake litt ekstra på den.

– Osten kan stå ute i tre-fire timer. Et lite tips til hvordan du spiser god ost. La en bit ost ligge i kjøleskapet, og la en annen ligge med plast rundt seg på kjøkkenbenken i 2-timer. Det er stor forskjell i smak. Det er det samme som med vin.

– Det er et skikkelig kompliment

– Tips til førstegangsbesøk på en restaurant?

– Hvis man er på et nytt sted, spør om hva servitør eller kjøkkenet anbefaler, da får du ofte fra hjerte– anbefalinger.

– Tenk på all jobben som ligger bak en rett. Det er mye lidenskap. Man må ha en klype positiv galskap for å holde på med denne lidenskapen, for det er en tøff bransje.

– Hva skal til for å lykkes?

– Man kan lage så kult og tøft konsept man bare vil, men uten menneskene hjelper det ingenting. Man må bry seg om de ansatte. Vi har ansatte som kommer inn på fridagene sine for å si hei og for å spise her. Det viser at de trives. Det er et skikkelig kompliment og er veldig kult.

Hva er hemmeligheten bak oppskriftene deres? spør VårtOslo. – Lokale råvarer laget med kjærlighet, svarer Winther raskt.

Hedret med medalje: Reddet trolig mange liv da han hindret Zaniar Matapour i å bruke automatgevær