— Her skal det lukte kraft og kål! I Storgata har Mangelsgaarden fått nytt liv som restaurant

Mangelsgaarden i gamle Prinds Augusts Minde i Storgata har Gaasa og Prindsens Hage som nærmeste naboer, og vil servere mat basert på gamle tradisjoner.

Kjøkkensjef Henrik J. Henriksen forteller om restauranten han har vært med å starte, og om sitt forhold til mat.

- Mennesker har føtter, ikke røtter

— Det mytologiske i mat fascinerer meg. At man kan grave etter den opprinnelige matkunsten. Men det er alltid et nytt lag under. Tradisjoner utvikler seg og mennesker beveger seg, sier kjøkkensjefen.

— Som min venn og matskribent Andreas Viestad sier; mennesker har føtter, ikke røtter.

Henrik har mange jern i ilden. Foruten å være kokk og restauratør, er han en slags matformidler med fast matspalte i Aftenposten. Tidligere har han også vært filmprodusent.

Når jeg kommer inn kjenner jeg en solid matlukt. Henrik skjærer av smeltet ost varmet over en raclette-grill. Da han og samarbeidspartnerne kom inn i de nyoppussede lokalene på Mangelsgaarden så de raskt at de måtte skape en plass som stod i stil til stedet.

Sauemelk-ost på grillen

— Her skal det lukte slik det kan ha luktet i 1780 på en god dag. Det skal lukte som kraft og kål, mente Henrik Henriksen da de åpnet i høst.

Da de hadde sauemelk-ost på grillen på åpningsdagen klarte de å få til akkurat det. Den gode og rustikke lukten av flotte råvarer.

Byggene på området Prinds Christian Augusts Minde forvaltes av Oslo kommunes foretak Omsorgsbygg. Mye av bygningsmassen er opprinnelig fra slutten av 1600-tallet. Her har det vært alt fra kongelig residens til fattighus. Frem til nylig var det også et ganske trist og forfallent hjørne av Oslo sentrum.

Rutinerte folk bak

Men nå er bygninger restaurert og fylles av gjester som setter pris på god mat og drikke. Prosjektbyrået Trøbbelskyter, kjent for å starte Kulturhuset, Brygg og Oslo Camping og Understaden, og som driver Ben Reddik og Taco Republica er to av aktørene bak Mangelsgaarden.

— Vi har en fabelaktig sommelier, eller vinkelner på norsk, her på Mangelsgaarden som heter Jessica Senning, sier Henrik J. Henriksen entusiastisk til VårtOslo.

— Jessica har en enorm vinkompetanse. Og her er det flinke folk på alle bauger og kanter. Vi er også heldige som har med en investor, Acini Capital, som er veldig bærekraftorientert, forteller kjøkkensjefen.

Mangelsgaarden har sitt navn fra generalen Johan Mangelsen, som kjøpte gården på 1700-tallet. Stiftelsen Prinds Christian Augusts Minde hjalp i sin tid hjemløse i byen. Stedet har også vært asyl for psykriatiske pasienter, blitt brukt til avrusning og herberge.

Ingenting er i vater

Nå har byantikvaren sørget for at flere deler av bygningsmassen er tilbakeført til sine respektive tidsepoker. Dette innebærer en lang saksprosess der antikvaren ved å gå til kildene må bevisføre hvordan det skal ha sett ut.

Ifølge Henrik har man gått gjennom opp til 110 lag maling. De brede gulvbordene i Forstanderderrommet, den største spisestuen, er originale og malt i gråblatt. Siden bygget er fredet er det naturligvis lite som er i vater. Her er det skjevt og skakt. Og sjarmerende. Et stykke unik Oslo-historie.

Eierne hadde tre og et halvt år med forberedelser sammen med byantikvaren på å få til en restaurant som tar hensyn til fredningen av bygget. HMS-krav og universalutforming, der flere kommunale etater har vært involvert, er tidkrevende og kostbart.

Hjemmebakst

Innenfor finnes rommene Lille Prindsen, Christian og August, alle navngitt etter stiftelsen. Henrik Henriksen og teamet utvidet det som skulle være lounge ettersom det på svært kort tid har blitt så populært å besøke Mangelsgaarden. Nå har gjestearealet har en kapasitet for å huse opp til 120 gjester samtidig.

Rommene Christian og August brukes også til møtevirksomhet der det serveres hjemmebakst og varme smørbrød. På kveldstid har de minglefester eller middagsselskaper.

— Vi ønsker å inspirere nordmenn til å spise lunsj ute. Her på Mangelsgaarden ønsker vi etterhvert også å servere lunsj på ukedager. Vi tar i mot lunsjbooking, sier Henrik Henriksen.

I entréen er det en trebenk hvor man kan slå seg ned. Toalettet er fra utsiden dekket av speil, som narrer oss til å tro at rommet rundt er mye større. De har også en kjeller datert fra 1690, som fungerer som vinkjeller og skal også bli konserveringskjeller for grønnsaker.

— En skikkelig tre musketerer-kjeller med hvitkalkede vegger, sier kjøkkensjefen.

— Vi er ikke et museum

— Vi ønsker alle å bidra til en helhet, å ta vare på det iboende på huset, som handler om mattradisjon-og kultur. Samtidig som stedet skal være tilgjengelig for folk, ikke et museum, sier Henrik Henriksen.

Nostalgi og hansaromantikk er stikkord bak mat- og vinmenyen.

— Planen er å være i dette bygget lenge, og understreke husets historie ved å ha en iboende mattradisjon og kultur som står i respekt til dette ærbødige huset. Maten skal ikke være museums-preget eller fine dining, men klassisk og tidløst, som yter det gamle bygget respekt, forklarer kjøkkensjefen.

Hva lagde bestemor?

— Vi er opptatt av at helheten skal ha høy kvalitet, med en nostalgisk og klassisk tone.

Henriksen forklarer at han ønsker å løfte frem matskatter som kapers, konservert fisk, raket sikrogn og sauerkraut, som et alternativ til det nynordiske kjøkkenet der mat fra middelhavet dominerer.

Siruppsnipper og kokte pærer og blåost med madeira er også å få kjøpt på Mangelsgaarden.

— Når du putter dette i munnen er det som en liten tidsreise. Vi har et konsept der vi vel spør oss; hva ville bestemor ha laget? Det skal være en praktisk, no-nonsense tilnærming til matlaging. Og lukte og dampe under tilbredingen. Langtiskokingen sous vide passer ikke inn hos oss, sier Henriksen.